САЛАТНЫЕ РАСТЕНИЯ
Так уж сложилось исторически, что у нас салатные растения не пользуются особой популярностью. В отличие, например от народов Западной Европы. А зря … Отдавая дань моде или желая прослыть культурным человеком многие покупают салатную зелень на рынке или сами пытаются ее выращивать. Те, кто продают эту зелень на рынке, сами не умеют ее выращивать и взялись за эту затею исключительно из-за наличия спроса. А если не умеют выращивать, то и вырастить вкусный овощ не могут. А невкусный овощ отбивает охоту иметь с ним дело еще раз. Получается замкнутый круг…
Одним из секретов получения вкусных салатов является прием отбеливания листьев некоторых из них прямо на корню с помощью специальных агротехнологий. Нужно также соблюдать режимы поливов и так далее.
В странах Западной Европы выращивают много видов салатных овощей. Да и дикорастущие растения там с удовольствием используются в пищу.
По вкусовым свойствам салатные овощи можно подразделить на следующие группы:
Горькие салатные растения – цикорный, эндивий, эскароль, кресс-салат, одуванчик.
Пресные салатные растения – кочанный салат, ромен, бораго.
Кислые салатные растения – портулак, кислица, щавель.
Пряные салаты – сельдерей черешковый, эстрагон (тархун).
Рассмотрим основные салатные растения.
Салат. Lactuca sativa L. Семейство Compositae – Сложноцветные}. Самое распространенное салатное растение. Имеет множество сортов и разновидностей: листовой салат, срывной салат (листья обрываются по мере роста), кочанный, салат ромен, спаржевый, огородный. Разводился в Древней Греции. В США часто выращивают как полевую культуру. В медицине, особенно в гомеопатии, применяется латекс из стеблей латука, который является ядом и наркотиком, он притупляет ощущение боли и действует как снотворное, хотя в больших дозах смертелен.
Эндивий. Cichorium endivia L. Семейство Compositae – Сложноцветные. Это один из биологических видов цикория. Различают собственно эндивий с мелкоразрезными листьями и эскароль - с широкими, более развитыми листьями. Возделывается эндивий, как правило, осенью. Когда розетка листьев вырастает, ее перевязывают над серединой растения для отбеливания. Это делается в сухую погоду во избежание загнивания. Поздней осенью эндивий с комом земли переносят в погреб, где его сажают во влажный песок. В таком состоянии растение можно хранить всю зиму. Известен был еще во времена Древней Греции и Древнего Рима. Выращивают в Западной Европе, Индии, Японии и других странах.
Цикорий корневой, салатный. Cichorium intybus L. Семейство Compositae – Сложноцветные.
Видоизмененные сорта дикого цикория, имеющие большие листья. Имеется кочанная форма –витлуф- выведена в 19 веке в Бельгии, откуда идет на экспорт. Раньше плантации цикория в Советском Союзе занимали значительно большие площади, например, в 50-е годы 20 века – более 6 тысяч гектаров. Можно выращивать зимой в качестве выгоночной культуры. Для этого осенью перед морозами растения выкапывают, обрезают листья и сажают корни в холодном погребе в ящики с легкой землей. Незадолго до потребления салата ящики переносят в теплое и темное помещение. Начинают отрастать белые листья, которые срезают для потребления несколько раз пока не истощаться корни. Поджаренные корни используют как суррогат кофе.
Одуванчик лекарственный. Taraxacum officinale Wigg. Семейство Compositae – Сложноцветные
У нас это сорняк, а в Западной Европе, США, Японии, Индии одуванчик выращивают как культурное растение. Листья используют для салатов, корни – как суррогат кофе. Имеются сорта одуванчика лекарственные, кормовые, овощные. В лечебных целях используют корни и листья для улучшения обмена веществ.
Эстрагон. Тархун. Artemisia dracunculus L. Семейство Compositae – Сложноцветные
Это один из видов полыни, введенный в культуру. У нас культивируют мало в отличие от Закавказья, Ирана, Индии, США, Бразилии, стран Европы. Зелень используют для салатов и как приправа. Применяют также при засолке овощей. В болгарской народной медицине применяют как глистогонное. Эфирные масла применяют в качестве пряности и в парфюмерии.
Кресс-салат. Lepidium sativum L. Семейство Cruciferae B. Juss.- Крестоцветные
Благодаря своим вкусовым качествам, скороспелости и простоте выращивания это растение становится у нас все более популярным. Хотя это древняя культура. Культивируют во многих странах всех континентов. Очень любят кресс-салат и потребляют его в больших количествах в странах Закавказья – Грузии, Армении, Азербайджане. Кресс-салат можно выращивать даже зимой на подоконнике. В небольшие ящики с почвой, можно в коробочки из-под молочных и других продуктов, сеют семена кресс-салата, поливают – и через недельку можно срезать сочную, витаминную зелень.
Горчица салатная. Sinapis L. Brassica juncea Czern. Семейство Cruciferae B. Juss.- Крестоцветные
Рапунцель. Campandula rapunculus L. Семейство Campanulaceae Juss. - Колокольчиковые.
Это растение, называемое также колокольчиком и валерьянницей, у нас мало кто знает и выращивает. Культивируют рапунцель начиная с 16 века в Англии, Германии, Франции, Италии, США. Для салатов используют корни и листья. Корень имеет реповидную форму, по вкусу близок к турнепсу, хорошо хранится зимой в погребе., во влажном песке.
Мангольд. Beta cicla L. Семейство Chenopodiaceae Vent. – Маревые.
Это листовая свекла, не образующая крупных корнеплодов. Была в культуре еще за несколько тысячелетий до нашей эры в Ассирии и Вавилоне. Имеет несколько подвидов. Выращивают в Западной и Южной Европе, США, Японии, Индии и других странах. Для салатов и других блюд используются листья и черешки.
Лебеда садовая. Atriplex hortensis L. Семейство Chenopodiaceae Vent. – Маревые
Этот сорняк растет почти повсеместно, поэтому выращивать его нет особого смысла. Культивировалась в Древней Греции. Раньше выращивалась в большом количестве как овощная и декоративная культура. Сейчас даже в Западной Европе выращивается мало. В народной медицине применяют от желтухи, а также как рвотное и слабительное.
Бораго. Огуречная трава. Бурачник аптечный. Borago officinalis L. Семейство Boraginaceae Juss. – Бурачниковые.
У нас как сорное растение. Культивируют в странах Европы, Индии, Китае, США и др. Используют как в официальной, так и в народной медицине, гомеопатии. Листья имеют запах свежего огурца, поэтому их употребляют для салатов, как шпинат для супов. Листья и побеги используют для приготовления эссенции, заваривают вместо чая. Если положить листья бораго при засолке огурцов, то огурцы будут иметь аромат свежих огурцов.
Портулак огородный. Portulaca oleracea L. Семейство Portulacaceae Adans. – Портулаковые.
Культивируют в Западной Европе, Азии, Африке, Бразилии. У нас растет как сорняк на многих огородах, его не только не употребляют у нас в пищу, но и не знают его названия, беспощадно выпалывают. А ведь это ценное овощное растение, его используют как салатное, в вареном виде для супов, маринуют и консервируют. Известны глистогонные свойства портулака, а в Юго-Восточной Азии применяют при глазных болезнях.
Следует отметить, что все растительные пищевые продукты, окрашенные в зеленый цвет, особенно молодые, благотворно влияют на организм человека. Весной, после зимнего периода, организм в некоторой мере ослаблен и требует укрепления в первую очередь своих защитных механизмов. Поэтому необходимо позаботиться, чтобы как можно раньше зелень появилась на столе. ведь она не только содержат биологически активные вещества, но и способствует образованию таких веществ в организме.
Зеленные овощи повышают вкусовые качества пищи и улучшают ее усвоение. Во многих зеленных овощах содержатся вещества, которые благотворно действуют на состояние сосудов, делают их более крепкими и эластичными. Имеются в зелени и вещества, которые благотворно влияют на процесс пищеварения, улучшают работу кишечника и пищеварительного тракта, способствуют кровообразованию и нормальной работе системы кровообращения.
Из таких веществ следует отметить витамин В9 (фолиевую кислоту), недостаток которого приводит к кровоточивости десен, воспалению и расстройству желудочно-кишечного тракта, резкое похудение, желтоватую бледность кожи. Очень важно также наличие в зелени витамина К (филлохинона), который предупреждает некоторые формы кровоизлияний, связанных с повышенной проницаемостью капилляров. Он нормализует свертываемость крови, повышает прочность сосудов, улучшает моторику желудочно-кишечного тракта и работу мышц, необходим для профилактики злокачественных опухолей груди, яичников, толстой кишки.